Depuis 1985, William Saurin travaille main dans la main
avec sept agriculteurs de la choucrouterie de Campagne-lès-Hesdin.
Producteurs de chou de père en fils, c’est grâce à eux
que la choucroute William Saurin est si savoureuse.
ON RETRACE LA VIE DU CHOU, DU CHAMPS JUSQU’À L’ASSIETTE
1 AN DE COLLABORATION
Avant d’arriver dans vos assiettes… tout commence par la planification de la plantation de l’année à venir : c’est vers la fin de l’année précédente que William Saurin et les agriculteurs se réunissent pour définir ensemble la quantité de choux à planter selon leurs besoins.
A partir du mois de Janvier commence la plantation du chou. Elle peut durer jusqu’en avril selon la variété de chou et selon la météo, bien-sûr.
C’est au Printemps que les choux peuvent commencer à être récoltés : à la Choucrouterie, la majeur partie de la récolte se fait à la main !
Les choux sont ensuite fermentés sur place dans des cuves pour être ensuite transportés à l’usine historique de William Saurin à Lagny sur Marne (77) où la recette sera agrémentée (épices, vin riesling) et enfin mise en boîte.
LA CLÉ DE LA QUALITÉ : LE SAVOIR FAIRE
Le chou est très sensible : chaque détail a son importance.
Si notre chou est de qualité, c’est parce que nos producteurs ont développé un savoir-faire sur mesure.
Il est salé à hauteur de 2% : si cette valeur est
dépassée, il devient rose.
Une récolte manuelle
Une fois la récolte venue, les agriculteurs
disposent d’une récolteuse, c’est la seule étape dans la préparation du chou qui n’est pas exécutée à la main.
Après la récolte, le chou est effeuillé et son trognon doit être supprimé. Le chou doit ensuite être blanchi et passé à la râpe
circulaire pour être coupé en lamelles.
Deux lames de couteaux sont utilisées en fonction du type de chou : pour le chou précoce, nous utilisons une lame épaisse, pour le chou mature, une lame fine est nécessaire.
Une relation de confiance qui perdure
Depuis l’ouverture de la choucrouterie nos sept
agriculteurs travaillent avec nous et ce depuis 1985. Et aujourd’hui c’est la nouvelle génération qui prend le relais !
Depuis 1985,
120 tonnes de chou sont récoltées chaque année
par 7 agriculteurs partenaires de William Saurin
avec 6 variétés de choux dans nos recettes.
