Depuis 1985, William Saurin travaille main dans la main
avec sept agriculteurs de la choucrouterie de Campagne-lès-Hesdin.
Producteurs de chou de père en fils, c’est grâce à eux
que la choucroute William Saurin est si savoureuse.
ON RETRACE LA VIE DU CHOU, DU CHAMPS JUSQU’À L’ASSIETTE
1 AN DE COLLABORATION
Avant d’arriver dans vos assiettes… tout commence par la planification de la plantation de l’année à venir : c’est vers la fin de l’année précédente que William Saurin et les agriculteurs se réunissent pour définir ensemble la quantité de choux à planter selon leurs besoins.
La plantation du chou commence fin Avril jusqu’à la mi-Mai. La mise en œuvre sur plusieurs semaines permet à l’usine d’optimiser la maturité du chou durant la récolte.
C’est au mois d’Août que les choux peuvent commencer à être récoltés : les agriculteurs possèdent une récolteuse et fournissent à l’usine jusqu’à 20 000 choux par jour !
Les choux sont ensuite conditionnés sur place et stockés dans des cuves. La choucroute est ensuite transportée à l’usine historique de William Saurin à Lagny sur Marne (77) où la recette sera agrémentée (épices, vin riesling) et enfin mise en boîte.
LA CLÉ DE LA QUALITÉ : LE SAVOIR FAIRE
Le chou est très sensible : chaque détail a son importance.
Si notre chou est de qualité, c’est parce que nos producteurs ont développé un savoir-faire sur mesure.
Il est salé à hauteur de 2% : ce paramètre permet d’obtenir une fermentation adaptée pour les recettes de la bonne choucroute William Saurin.
Une récolte manuelle
Une fois la récolte venue, les agriculteurs
disposent d’une récolteuse, c’est la seule étape dans la préparation du chou qui n’est pas exécutée à la main.
A la Choucroute de Campagne, sept saisonniers sont employés pendant 4 mois : le chou est étrogné puis effeuillé. Il doit ensuite être paré pour être blanchi et est passé à la râpe circulaire pour être coupé en lamelles.
Trois lames de couteaux sont utilisées en fonction de la variété du chou : pour le chou précoce, nous utilisons une lame épaisse, pour le chou tardif, une lame fine est nécessaire ; le but étant d’obtenir une texture homogène tout au long de la saison.
Une relation de confiance qui perdure
Depuis l’ouverture de la choucrouterie nos sept
agriculteurs travaillent avec nous et ce depuis 1985. Et aujourd’hui c’est la nouvelle génération qui prend le relais !
Depuis 1985,
4500 tonnes de chou sont récoltées chaque année
par 7 agriculteurs partenaires de William Saurin
avec 6 variétés de choux dans nos recettes.
